🫕 „Wszystko co chcielibyście wiedzieć” o rosole, ale baliście się zapytać!

Tak więc zebranych o rosole słów kilka…

Przez przypadek powstał (początkowo miał być tryptyk) pięcio-wpis o rosole (publikowany na FB oraz Instagramie). I cały czas się przekształcał w coś więcej. Powstają nowe wpisy, nowe części i znaleźliśmy mnóstwo ciekawostek. Ponieważ niedziela to pierwszy dzień tygodnia, a zgodnie z polską tradycją wtedy gotuje się rosół (wszak niedziela bez rosołu to jak sobota bez wódki!) więc wrzuciliśmy ten pierwszy post o rosole dokładnie w niedzielę. A tymczasem materiału się zebrało na tyle, że pisaliśmy cały tydzień!

Lubimy wracać do kuchni naszych babć, mam i cioteczek. Czasami ciężko dziś odtworzyć te przepisy skoro się „wtedy” tylko jadło i mlaskało zamiast spisywać składniki i notować przepisy! Nie mniej jednak kluseczki wątrobiane serwowane w rosole zostały z nami na zawsze. Inspiracją były obiady u naszej babci Czesi. Metodą prób i błędów doszliśmy do perfekcji w doborze składników, ich proporcji i osiągnęliśmy idealny smak. Opublikowaliśmy przepis i sposób gotowania kluseczków wątrobianych TUTAJ. Było tak pysznie i idealnie w konsystencji, że kusiło nas, żeby zjeść wszystko!

… ciekawe czy wiecie skąd się wzięła nazwa rosół?

1. Rosół powstał z potrzeby konserwacji mięsa:

Zanim wynaleziono lodówki, mięso konserwowano przez zasolenie i suszenie. Już w starożytnej Grecji i Rzymie gotowano wywary z kości i mięsa jako podstawę posiłków. Rosół w formie, którą znamy dziś, to efekt wieków kulinarnej ewolucji. Aby nadawało się do jedzenia, trzeba było je „rozsolić” – czyli wymoczyć w wodzie. Powstały w ten sposób wywar nazwano „rozsół” lub „rozsol” – stąd dzisiejsza nazwa, która jest ewolucją czyli: „rosół”. Początkowo był więc produktem ubocznym konserwacji, a nie samodzielną potrawą!

2. Gotowanie rosołu to sztuka cierpliwości i kolejności:

Aby uzyskać klarowny, esencjonalny smak, mięso należy zalać zimną wodą i gotować powoli, bez przykrycia. Przyprawy (oprócz soli!) dodaje się na początku, warzywa dopiero po zebraniu szumowin. Sól dodaje się na końcu – dzięki temu mięso oddaje więcej smaku do wywaru. Długość gotowania? Nawet 3–4 godziny, a niektórzy mistrzowie rosołu twierdzą, że im dłużej, tym lepiej.

3. Rosół to międzynarodowy klasyk z lokalnym twistem:

Choć uznawany za króla polskich zup, rosół ma swoje odpowiedniki na całym świecie:

• Francja – consommé, klarowny bulion z mięsa
• Włochy – brodo, często podawany z tortellini
• Wietnam – pho, z dodatkiem anyżu i imbiru
• Afryka Zachodnia – rosół z imbirem, kolendrą i kurkumą.

W każdej kulturze wywar mięsny pełni rolę nie tylko kulinarną, ale też leczniczą – rozgrzewa, wzmacnia i regeneruje.

4. Krótkie spojrzenie na barwny kalejdoskop dodatków, które pasują do tej ponad regionalnej zupy.

Oto kulinarna podróż przez świat z rosołem w roli głównej – ale tym razem skupiamy się na dodatkach, które nadają mu lokalny charakter:

• Polska
  • Makaron nitki – klasyka niedzielnego obiadu
  • Kluski lane – jajeczno-mączne, wlewane cienkim strumieniem
  • Zacierki – drobne kluski z mąki i wody
  • Kołduny – mięsne pierożki, szczególnie popularne na Podlasiu
  • Jajko – gotowane na twardo lub wlane surowe do gorącego bulionu
  • Ziemniaki – podawane w całości lub tłuczone, np. na Śląsku Cieszyńskim
  • Grysik czyli kaszka manna gotowana bezpośrednio w rosole (wtedy nazywa się go zupą nylonową, nylonówką, nylonówą)
• Włochy
  • Tortellini lub ravioli – nadziewane pierożki w bulionie (brodo)
  • Pastina – drobny makaron dla dzieci i rekonwalescentów
  • Stracciatella – zupa z roztrzepanym jajkiem i serem w bulionie
• Austria
  • Frittaten – cienkie naleśniki pokrojone w paski, dodawane do rosołu (Wiener Rindsuppe)
• Rosja/Ukraina
  • Pielmieni – małe pierożki z mięsem
  • Uszka – z grzybami lub mięsem, często podawane w bulionie
• Wietnam
  • Makaron ryżowy – w zupie pho, z dodatkiem ziół, limonki i chili
  • Wołowina lub kurczak – cienko krojone, gotowane w bulionie
• Japonia
  • Soba – makaron gryczany
  • Udon – gruby, pszenny makaron
  • Ramen – bulion z dodatkami jak jajko, glony, mięso, bambus
• USA (inspiracje żydowskie i południowe)
  • Matzo balls – kulki z macy, podawane w rosole
  • Noodles – szeroki makaron jajeczny
  • Dumplings – puszyste kluski z ciasta, typowe dla kuchni południowej
• Inne ciekawe dodatki:
  • Kluseczki z wątróbki – np. w Polsce, dodają sytości i żelaza (to te nasze )
  • Grzanki – chrupiący akcent, np. we Francji
  • Ryż – lekki dodatek w Azji i Ameryce Południowej
  • Kasza jaglana lub gryczana – alternatywa dla makaronu, np. w Europie Wschodniej

5. A w naszej kuchni, zza kulisami klasyczny rosół pojawia się często, ale też eksperymentujemy:

• Rosół z cienko krojonymi naleśnikami, według austriackiej nuty: https://kulisykuchni.pl/wysmienity-rosol-z-nalesnikowym…/
• Oraz wersja zielona naleśników kliknijcie TU.
• Rosół pomidorowy: https://kulisykuchni.pl/wysmienity-rosol-z-nalesnikowym…/

6. W opowieści związanej z rosołem, bulionem i consommé nie mogła zabraknąć tego filmowego dzieła!

„Bulion i inne namiętności” to francusko-belgijski dramat z 2023 roku, którego premiera odbyła się 30 sierpnia 2024. W rolach głównych wystąpili: Juliette Binoche jako kucharka Eugénie oraz Benoît Magimel jako smakosz Dodin Bouffant.

Filmowa adaptacja została luźno oparta na powieści Marcela Rouffa zatytułowanej „La vie et la passion de Dodin-Bouffant, Gourmet” („Życie i pasja Dodina-Bouffanta, smakosza”). Książka ta, wydana po raz pierwszy w 1924 roku, opowiada o wyrafinowanym smakoszu, który po śmierci swojej ukochanej kucharki Eugénie rozpoczyna poszukiwania jej godnej następczyni. Reżyser filmu, Tran Anh Hung, zdecydował się potraktować historię jako prequel tej powieści, pokazując relację Eugénie i Dodina zanim doszło do wydarzeń opisanych w książce. Produkcja opowiada o miłości wyrażanej poprzez gotowanie, w świecie XIX-wiecznej francuskiej kuchni.

• Ciekawostka 1: Scena przygotowywania posiłku trwa aż 30 minut i niemal nie zawiera dialogów, za to słuchać odgłosy gotowania, stukot łyżek, nalewanych składników, dźwięk łyżek uderzających o garnki – to hołd dla estetyki i rytuału gotowania.

• Ciekawostka 2: Za kulinarną oprawę filmu odpowiada Pierre Gagnaire – jeden z najbardziej cenionych szefów kuchni we Francji.

• W filmie bohaterowie przygotowują wykwintne dania kuchni francuskiej z XIX wieku, takie jak buliony, sosy, przepiórki, turboty, warzywa z ogrodu oraz spektakularne desery – wszystko z najwyższą dbałością o smak i estetykę. Każda potrawa jest nie tylko kulinarnym dziełem sztuki, ale też sposobem wyrażania emocji i budowania relacji między postaciami.
• A teraz coś dla oka – oto kilka zdjęć z planu filmowego i ujęć kulinarnych scen z filmu:
  • Galeria zdjęć na Filmweb https://www.filmweb.pl/…/Bulion+i+inne+nami%C4…/photos – tu znajdziesz tu kadry z kuchni, sceny gotowania i ujęcia z planu.
  • Kulinarna oprawa filmu na stronie Gutek Film https://gutekfilm.pl/bulion-i-inne-namietnosci-szef-kuchni – pokazuje m.in. Pierre’a Gagnaire’a przy pracy.
  • Zmysłowe kadry z festiwalu Dwa Brzegi https://zwierciadlo.pl/…/543050,1,bulion-i-inne… – zdjęcia z pokazów i kulis produkcji.

7. Kończymy naszą podróż z rosołem w roli głównej. Ale na koniec jeszcze jedna sensacja!!!

• Ricard Camarena to hiszpański szef kuchni z Walencji, uhonorowany dwoma gwiazdkami Michelin, znany z kreatywnego podejścia do kuchni i mistrzowskiego wykorzystania bulionów jako „płynnej duszy potraw”.

• Jego książka „Caldos. Broths” to 272-stronicowy przewodnik po świecie wywarów, w którym prezentuje techniki tworzenia bulionów macerowanych, klarowanych, emulgowanych i nieklarowanych.

• Camarena dzieli się metodami wzmacniania smaku za pomocą tłuszczów aromatyzowanych, pestos, purée, win, octów i fermentowanych dodatków.

• Wśród nietypowych receptur znajdziemy m.in. consommé z zająca z awokado, selerem i suszonym bonito (strona 56) oraz consommé z cielęciny z warzywami sezonowymi.

• Książka zawiera także artystyczne fotografie Mikel Ponce’a, które ukazują estetykę potraw na najwyższym poziomie.

Wspomniane przepisy są częścią ekskluzywnej publikacji, którą posiadamy, a w niej mamy dedykację MasterChefa Ricarda, zerknijcie tu: https://kulisykuchni.pl/caldos-broths-ricard-camarena/, a zobaczycie i jego i nas z nim i książkę i dedykację!

Jeśli się Wam spodobała opowieść o rosole, postawcie nam proszę kawę a my zdobędziemy kolejne książki, przepisy i ciekawostki ze świata kuchni, zza kuli, z restauracji i zaprezentujemy, bo warto! Życie jest zbyt krótkie, żeby nie jeść dobrego jedzenia: https://buycoffee.to/kulisykuchni

Smacznego!

Znajdziecie nas również na Facebooku oraz Instagramie.